Augusztus 20-a az új kenyér ünnepe is. Ennek alkalmából születtek a következő történetek kenyérről, annak fontosságáról, szerepéről, készítési lehetőségeiről.
Talán nincs is fontosabb ételünk a kenyérnél, amelyet már a neolitikum, a kezdetleges mezőgazdaság elterjedése óta készít valamilyen formában az ember. A gabonaliszt és víz keverékéből készült, általában, - de nem szükségképpen - kelesztett kenyérféle alapvető élelmiszer nagyjából az egész világon.
A kenyér nem csak alapvető étel, erős kulturális, vallási beágyazottsággal is rendelkezik, a kenyér jelentősége fellelhető nyelvünkben is, olyan szólásokban, mint “megette már kenyere javát” vagy “kenyértörésre vitte a dolgot”. Jézus az utolsó vacsorán pászkát, kovásztalan kenyeret evett az apostolokkal, és a Miatyánkban pedig szerepel a “mindennapi kenyerünket add meg nekünk ma” sor. Kenyérrel és sóval köszönteni a friss házasokat, az új házba költözőket ma is élő népszokás, amit valószínűleg a szláv népektől tanultunk el.
Az angol “bread-winner” összecseng a magyar “kenyérkeresővel” és az sem véletlen, hogy az angolban a “dough” a pénz szleng szinonimájaként is használatban van és a technológiai vívmányokra alkalmazzák a “best thing since the sliced bread” kifejezést.
Nem meglepő, hogy a Covid vírus terjedését megállítandóan bevezetett lockdown előtt a liszt fogyott el először a boltokból, hiszen, ha minden kötél szakad, liszten és vizen eléldegél az ember hónapokig is, ha kell. A kényszerű bezártság alatt rengeteg ember tért vissza a házi kenyérsütéshez.
Sajnálatos módon Új-Zélandon is gyenge minőségű a bolti kenyér, köszönhetően az angolszász kulturális hatásnak, a gyors, Chorleywood-eljárással készült kenyér nagyon messze van attól, amit a kontinentális Európában megszoktunk, a ropogós héjú, változatos ízű, stramm állagú kenyereinél.
Így hát, ha az ember jó kenyeret, “igazi” kenyeret akar enni, akkor magának kell azt elkészítenie. Pár éve újra reneszánszát éli az otthoni kovászos kenyér készítése, az interneten fellelhető millió recept és eljárás, amelyek segítségével mi is kiváló kenyeret készíthetünk magunknak.
Én két-három éve sütök kovászos kenyeret a családnak, nem bonyolult dolog, bár időigényesebb, mint felkapni valamit a boltban vagy élesztőt használni. Az évek során a család kedvence a búzaliszt, teljes kiőrlésű búzaliszt és rozsliszt keverékéből készült kenyerem lett, ami egy hétig is eláll, (ha el nem fogy előbb), kiváló szendvics alapanyag és minden pörköltszaftok felitatója. Eltartott egy ideig, mire megtaláltam a megfelelő, magas sikértartalmú búzalisztet, amely sokkal jobb kenyeret ad, mint a mindenhol elérhető háztartási lisztek, de amióta megvan, az otthon készült kenyér nem említhető egy napon a bolti készítményekkel.
A kovász csupán liszt és víz keveréke, amelyben elszaporodnak a lisztben és a levegőben levő mikroorganizmusok, amelyek a hosszú (tejsavas) erjedés során a buborékokat és a kenyér gazdag ízét adják. A kovász gondozása heti pár perc, csak kis lisztet és vizet kell hozzákeverni, hogy a baciknak és gombáknak legyen mit enniük és életben maradjanak. Ha hetente több kenyeret készítünk, a kovászt kinn hagyhatjuk a konyhapulton valahol, ha csak egyet, akkor el van a hűtőben is két sütés között. A kovászos kenyér készítése kb. egy napig tart és a starter készítésével kezdődik, ekkor az anyakovászunkból kiveszünk egy kis mennyiséget, liszt és víz hozzáadásával felpörgetjük a mikroorganizmusok szaporodását. Ez időjárástól függően 4-8 óra alatt éri el az ideális állapotot. A kenyértésztát szintén lisztből és vízből készítjük el, majd hozzáadjuk a kovászunkat és sót. Az összekevert tésztát pihentetjük, hajtogatjuk, hogy szép, erős gluténszerkezet alakuljon ki benne, majd megformázzuk és szakajtóban kelni hagyjuk.
A kovászos tészta lassabban kel, mint az élesztős, akár egész éjszakán vagy huszonnégy órán át is, de ekkor alakulnak ki a komplex ízek, amiért az egészet csináljuk. Ha kenyerünk megkelt, akkor jöhet a sütés, a végső fázis. Természetesen nincs egyetlen, tökéletes megoldás, a lisztek, kelesztési, gyúrási, sütési módok száma végtelen, mindenkinek ki kell kísérleteznie a számra legmegfelelőbbet - ami egy igen szórakoztató és érdekes utazás a kenyerek világába, remek felfedezésekkel. És ami a lényeg, nincs is jobb, mint amikor az egész lakásban érezni a frissen sült kenyér illatát.
Akácz Gábor (Pappito)
Korunk lehetetlent nem ismerő konyhatechnikái és a nyersanyagok sokszínűsége ellenére, a kenyér, nem hagyja magát leszorítani az asztalokról. Sőt, több ezer éve része mindennapjainknak. Alázatosan meghúzódik a tányér szélén, vagy nyújt gyors enyhülést a korgó gyomornak. Része megannyi konyhának, kultúrának. Túlmutat valláson, életkoron, anyagi helyzeten és a paleo óta már diéta közben sem kell lemondani róla. Fogyaszthatja bárki, mindenki. Lisztérzékenységem ellenére, én is rajongója vagyok, természetesen a gluténmentes változatnak.
Mi magyarok, még ünnepet is szentelünk őszerénységének. Persze nem mellékesen, van ott szó államalapításról, egyéb hangzatos tartalmakról, ám a buli fénypontja, a mai napig, kétségtelenül a friss kenyér megszegése, az első falat, a kovászillatot árasztó, puha finomságból. Őseinknek, augusztus 20-a az utolsó lehetőség volt egy ünnepélyes összejövetelre, mielőtt kénytelenek voltak visszahúzódni a fűtött szobákba. Tisztelgés volt ez a bőkezű nyár és egymás verejtékes munkája előtt.
Vajon mi az ok, ami miatt ez az egyszerű étel sosem megy ki a divatból? Kenyérrel dolgozom. Utazó büfékocsival járva Új-Zélandot, bárhová visz az utam, találkozom a gyermeki rajongással a szemekben, ha megérzik a kenyér illatot. A friss, gőzölgő, kívülről ropogós, belül omlós tészta minden közönséget legyőz. Jönnek a szívmelengető sztorik, hogy ki, mikor, hol járt Európában, Magyarországon. Hol evett lángost, kürtös kalácsot vagy kovászos kenyeret. Jól eső emlékek az íz kapcsán. Szerintem ebben rejlik a válasz.
Nekem a vetélytársat nem ismerő, nagyi kalácsa ilyen. Bárhol meglátom a csinos kis fonatokat, összeszalad a nyál a számban és gondolatban ott vagyok újra nagyanyám mellett. Állok a zsámolyon, máskülönben fel se érném az asztalt, gyártom a csigákat a kimaradt tésztából, miközben félszemmel és teljes ámulattal figyelem, hogyan kell tésztát gyúrni, húzni, fonni, a tetejét megkenni mielőtt a sütőbe megy. Mivel én voltam a konyhaművészetre legérzékenyebb unoka, ezért a kiskukta szerepe csak az enyém volt. Ahogyan enyém volt ilyenkor a nagyi is. Nekem jutott a teljes figyelem, a dicsérő szavak, a cinkos összenézések, ha megvámoltam a nyers tésztát.
Vagy ott van a ma már fogyasztásra alkalmatlannak tartott párizsis kenyér az oviból. Vagy a lekváros, aminek először a közepét kellett kienni, csakhogy a végére a homloka közepéig lekváros legyen az ember. Az utolsó falat, amivel ki lehet tunkolni a pörköltszaftot a tányér aljából, a zsíros deszka lilahagymával. A sor végtelen, mindenkinek van kedvenc kenyere. A recept ugyan egyszerű, de az íz mögött megannyi érzés rejlik. Ezért lehetetlen megunni a kenyeret.
Zsadányi-Nagy Apolka