top of page

Interjú Németh Ágnes fagylaltmesterrel

Nehéz olyan embert találni, aki nem szereti a fagyit. Hidegben a nyári emlékeket idézi, melegben hűsítő kvalitása miatt fogyasztjuk, halmozva a gombócban mért élvezetet. Szerencsésnek mondhatjuk magunkat itt Aucklandben, hiszen a város egyik sokszorosan díjnyertes fagylaltozóját, az Island Gelato csapatát immár egy nagyon izgalmas, nem mindennapi történettel rendelkező magyar cukrász is erősíti. Németh Ágnes eredetileg magyar-orosz szakos végzettségű tanár, aki mielőtt Új-Zélandra érkezett volna, már Magyarországon is kiváló hírnevet szerzett magának kompromisszummentes, mesteri fagyijaival, időnként meghökkentő, váratlan ízkombinációival, melyeket saját, Minus 11 nevű fagyizójában árult. De erről inkább meséljen ő, Ági, a fagylaltmester. 


Fotó: Erdőháti Áron / Street Kitchen

Aucklevél: Mi az, amiben sosem kötnél kompromisszumot a fagylaltkészítést illetően? 


Németh Ágnes: Nagyon sok ilyen van! Ezek közé tartozik, hogy sosem kötnék kompromisszumot az alapanyagok minőségét illetően. Csakis kiváló hozzávalókat válogattunk otthon is (Magyarországról és Európából); még a cukrot is kizárólag az előzetes tesztelés során kiválasztott forgalmazótól vásároltuk, mert alapvető elvárás volt, hogy az édessége és a tisztasága is állandó legyen. Amikor egy rövid ideig beszállítói fennakadás miatt kénytelen voltam más cukorral próbálkozni és annak minőségét nem találtam megfelelőnek, akkor azt inkább nem használtam fel, inkább egy méhésznek ajándékoztuk (ha jól tudom, télen a méheket ezzel táplálják). Nagyon kedves volt, hálája jeléül kaptunk tőle finom akácmézet! Mivel véleményem szerint ez lenne a legnagyobb kompromisszum, saját fagyizónkban sosem kínáltunk cukormentes fagylaltot, a fagylaltjaink mindegyike cukorral készült. Mivel a cukor nemcsak a fagylalt ízéhez, hanem megfelő struktúrájához is szükséges, ezért mi úgy döntöttünk, hogy ragaszkodunk hozzá, annak ellenére, hogy elég nagy igény van a cukor nélküli édességekre.


Abból sem engedtünk, hogy a fagylaltok hosszas finomhangolás után, csakis  tökéletes változatukban kerülhetnek a választékba, ezért előfordult, hogy pl. a gesztenye fagylaltunk csak kb. másfél év után került a pultba, mivel addig nem voltunk tökéletesen elégedettek a végeredménnyel. Végül óriási öröm volt, amikor sikerült egy magyar klasszikus édesség, a kedvelt gesztenyepüré ízét eltalálni, igaz, hogy egy teljesen más formátumú alapanyag kiválasztásával, és többek között rum hozzáadásával. Talán ez az egyik olyan termék, aminek az ízét gyermekkorunktól kezdve megszoktuk és a Túró Rudihoz hasonlóan hiányolnak a külföldön élők is. Igazán nagy öröm volt, amikor sikerült az általam elvárt eredményre jutni, szerencsére a vásárlók is megszerették.


Aucklevél: Hosszú és kalandos szakmai utat jártál be Magyarországon: tanárként kezdted, majd a rendezvényszervezés felé fordultál, végül a cukrászat vált a szenvedélyeddé. Ennek kapcsán nem álltál meg a hazai oktatás, tapasztalatszerzés terén, hanem egészen Olaszországig vezetett az utad. Miből fakad a téged vezérlő lelkesedés, motiváció, amely szakmai utadat kíséri, illetve kik azok a személyek, akiktől a legtöbbet tanultál? 


Németh Ágnes: A cukrászaton keresztül találtam rá a fagylaltra, ami szerelem volt első látásra. Azért nem választottam végül a cukrászatot (sütikészítést), mert menet közben rájöttem, hogy milyen hatalmas kultúrája van, és mennyire szerteágazó ismeretekre van szükség ahhoz, hogy azon a szinten művelhessem, amin szeretném. Úgy éreztem, hogy szinte az (élet)időm sem elég már ahhoz, hogy mindezt fölgöngyölítsem, kikísérletezzem, megalkossam. Úgyhogy végleg lemondtam a tökéletes csokis sütiről és átpártoltam a fagyihoz! 


Az rajzolódott ki bennem, hogy ellentétben a sütemények világával, a fagylaltok terén nagyon sok feltérképezetlen, felfedezésre váró terület van, és az ebben való elmélyülés és a felfedezés öröme újabb inspirációkat adott a további tanuláshoz, kísérletezéshez. A fagylalt nagyon érdekes mostohagyerek a cukrászaton belül, Magyarországon a szakirodalma gyakorlatilag nem létezik. Ennélfogva teljesen egyértelműen el kellett indulni a világba, megszerezni a tudást, amire vágytam. Tapasztalatom szerint nem lehet intézményi keretek között kitanulni a fagylaltkészítést, legalábbis egy bizonyos középszinten túl. A saját kutatómunka elengedhetetlen része a felfedezésnek és ahogy kilenc év távlatából látom, a tanulásnak sosincs vége. Többek között azért, mert a technológia (lásd pl. molekuláris gasztronómia) és az élelmiszeripar is fejlődik, a tudományok is előrukkolnak felfedezésekkel, évről-évre új anyagokat izolálnak növényekből, terményekből, és kísérleteznek velük a fagylalt/jégkrémiparban. A kombinációknak, párosításoknak pedig se szeri, se száma, ezen kívül kiállítások, könyvek, európai, főleg olasz fagylaltfesztiválok jelentenek további inspirációt, olaszországi fagylaltmesterek nyújtanak szakmai közeget.


Aucklevél: Egy nagyon sikeres, immáron két helyszínen működő magyarországi fagyizó (Minus 11) nyitása fűződik a nevedhez, melyeknek létrehozásakor az volt a fő koncepciód, hogy a lehetőségek szerint megalkosd a világ legjobb fagyiját. Sikerült megvalósítani ezt az álmodat?  


Fotó: Minus 11

Németh Ágnes: Azt, hogy sikerült-e a világ legjobb fagyiját elkészíteni, azt gondolom, hogy nem nekem kell megítélnem. Valóban nagyon igyekeztem és igyekszem továbbra is, a cél továbbra is a tökéletesség. Az biztos, hogy nagy kérdés volt számomra a kezdetekkor, hogy a kompromisszum mentes elképzelésem (ami a költségeket és a termékek árát is meghatározza) valójában csak egy őrült elképzelés (ahogy egyesek gondolhatták), vagy lesznek vásárlók, akik felismerik a végtermékben azt az értéket, amit szerettem volna átadni. Rettentő izgalmas volt, hogy a többévi kísérletezés után, amikor kinyitottuk az első pici üzletünket Buda külső kerületében, és megjelentek az első vásárlók, majd a visszatérő vendégek, akkor a beszélgetéseinkből megtudtam, hogy igenis érzik a különbséget. Felfedezik és értékelik pontosan úgy, ahogyan csak álmodozni mertem róla. Ez nagyon jó érzés volt, és mindenkinek kívánom, hogy éljen át hasonlót életében! Olyan érzés, mint amikor rájössz, hogy mégsem vagy egyedül a világban a különc elképzeléseiddel.


Aucklevél: Laikusként sokan úgy gondolhatják, hogy ez a szakma szó szerint és átvitt értelemben is a legédesebb életet biztosítja a világon, hiszen annyi édességet, főként fagylaltot ehetsz, amennyi csak beléd fér. Melyik az a három íz, amelyre sosem mondanál nemet, amelyet sosem tudnál megunni? Melyek a legmeghökkentőbb, legkülönlegesebb kombinációk, amelyeket valaha készítettél?


Németh Ágnes: Igen, vannak kedvenceim, bár engem fura módon szenvedélyesen vonz a tudományos részletesség: a textúra, a struktúra, a fagylalt fizikai felépítése, majd pedig a fagylalt ízlelésének összélménye (a mértéktartó édesség, az állag lágysága, az ízek harmóniája, a kellemes hőmérsékletérzet, az olvadékonyság milyensége). Mindez az irányba vezérel, hogy végül a fagylalt egy kifinomult, komplex élménnyé olvadjon a szánkban és maradandó függőséget okozzon.


Rá kellett jönnöm, hogy szívesebben formálom az ízlést, semmint igazodom hozzá, ezért aztán kifejezetten olyan fagylaltokat készítettem, amelyek kidomborítanak, megmutatnak egy-egy olyan alkotóelemet, fűszert, alapanyagot, amelyet nem ismerünk, vagy nem szoktunk meg fagylaltként, és amelyekről sokat mesélhetünk a vásárlóknak. A kínálatban több ilyen is volt/van, a különleges aromájú tonkababbal készült rikotta - őszinte meglepetésemre - gyerekek körében is rajongótáborra lelt. A tonkabab mintegy bújócskázik ebben a fagylaltban, hol a fahéjas, hol a kókuszos, hol a marcipános oldalát mutatja. A Muscovado fagylaltunk a még a melasztól szaftos valódi nádcukor kávés-karamelles elemeit domborítja ki, és diszkrét mivolta ellenére komoly szavazótábort sikerült szereznie. Előszeretettel választottunk egyszerű, de nagyszerű gyümölcsöket is, ilyen a sudachi, ami egy japán citrus egy megjegyezhetetlen nevű japán mandarinfajta és a yuzu kereszteződéséből. Tokushima prefektúrában az út mentén is ő potyog a fákról, és csodálatosan sokféle aromája van, nagyon különleges citrusféle. Szorbetet készítettünk belőle. A Bergamottos fehércsoki számomra remek példa a látszólag ellentmondásos zamatok kifinomult keveredésére, hiszen a bergamott (citrusféle, Olaszországban terem, az illóolaját a bergamottos Earl Grey teából ismerhetjük) pirinyót kesernyés, mégis lágy citromleve a háromféle fehércsokiból kikísérletezett háttérrel nagyon izgalmas, frissítő élményt nyújt. Krémesebb, mint egy sima citromfagyi, savanykásabb, mint egy fehércsoki fagylalt, és enyhén kesernyés, ami egy kicsit gourmet jelleget ad neki. Bár már túl vagyunk a hármon, de nem szeretném kihagyni a felsorolásból a kecsketejjel készült csokoládéfagyinkat, amelyet XL csoki névre kereszteltünk, de van kis vendégünk, aki csak "fiús csoki"ként hivatkozik rá, amikor kéri. Leginkább csokimusszra (mousse) hasonlít, és hálásak vagyunk a kecsketejnek, amiért önzetlenül engedi érvényesülni a csokoládé gazdagságát. Ez utóbbi két íz kombinálva például a férjem kedvenc párosítása is!


Fotó: Polyák Attila / We love Budapest
Fotó: Minus 11

Aucklevél: Magyarország után egészen Új-Zélandig jöttél, hogy itt is alkoss, tanulj, és képviseld a szakmai minőséget. Milyen elképzelésekkel érkeztél az országba, mi az, ami ide vonzott téged?


Németh Ágnes: Tulajdonképpen a szakmai kalandozásom egész közel hozott Új-Zélandhoz már 2015-ben, amikor Szingapúrban mint a versenyző csapatok segítője, részt vettem a Carpigiani Gelato World Tour fagylaltbajnokság óceániai régiójának fordulóján. Ennek keretében pont az új-zélandi csapatot (Vostrogusto - Wellington) sikerült hozzásegíteni egy rangos elismerés megszerzéséhez (Best Presented Gelato díj) a "From the Cradle to the Grave" elvenezésű fagylaltjukkal. Az ott szerzett tapasztalatok azt sejtették velem, hogy a világ keleti részén más a fagylalt fogyasztási kultúra, mint amit Európában megszoktunk. Talán kevésbé jellemző (még?) az a típusú családi programszerű fagylaltozóba járás, mint Magyarországon vagy Európa más részein.


Új-Zéland régóta vonzott minket, a férjemet elsősorban az egy főre eső vitorlások száma nyűgözi le (azt mondja, ez az arány itt a legmagasabb, ezen mindig kacagunk, viszont tényleg szeretünk vitorlázni), és az életünk úgy hozta, hogy most lehetőségünk nyílt elszakadni otthonról, és kicsit körülnézni errefelé. A megérkezésem célállomása egy olyan fagylaltgéppel való alkotás lehetősége volt, melyből Magyarországon összesen egy darab van, és a vele készíthető termékek nagy vonzerőt jelentettek számomra: pálcikás fagylaltok, fagyisütik, fagyitorták, frozen joghurt, parfé. Ezekre otthon nem jutott idő és energia, így örömmel éltem a kínálkozó lehetőséggel.


Aucklevél: Minden bizonnyal te vagy az egyik legmegfelelőbb ember, aki össze tudja hasonlítani a magyar és az új-zélandi ízlésvilágot, főként, ami az édességek fogyasztását illeti. Látsz-e bármilyen különbséget abban, hogy mit és hogyan szeretünk mi, magyarok, s ehhez képest mit preferálnak az új-zélandiak? Mely ország lakói nyitottak jobban az új, a megszokottól eltérő ízekre? 


Németh Ágnes: Az eddigi összbenyomásom alapján nagyon magas szintű itt a gasztrokultúra, nagyon élvezem a "konyhák" sokféleségét és színvonalát is. Ami a fagylaltot illeti, Új-Zélandról nézve látszik csak igazán, hogy Magyarország milyen kivételes helyzetben van földrajzilag is. Ott ugyanis nagyon közel vagyunk Olaszországhoz, ahol több, mint 90 000 fagylaltozó van; az ország hatalmas fagylaltkultúrával, a minőség és a választék széles skálájával rendelkezik. Magyarországon is több ezer cukrászda/fagylaltozó működik. Ennek a közelségnek a hiánya teljes mértékben érzékelhető Új-Zélandon. Bár statisztikailag szinte a világ legnagyobb fagylaltfogyasztó nemzetéről beszélünk, a termék, ami a rekordokat dönti, inkább közelebb áll a jégkrémhez (pl. amit a szupermarketben dobozban viszünk haza Magyarországon), sok esetben még akkor is, ha gombócos kiszerelésben kapjuk. Ez elsősorban az állag és az összetevők sajátossága, és/de természetesen ezek között a termékek között is vannak kimagasló minőségűek.


Jelenleg az elsődleges közeget számomra a munkatársaim jelentik, így az ő körükben tudom tesztelni az új-zélandi ízlést. Eddig úgy tapasztaltam, hogy mind az általános ízlés, mind a fagylaltok (fagylalt alatt a pultból gombócolva árult terméket értem ez esetben) természetükben kissé közelebb állnak a jégkrémhez, mint amit Magyarországon vagy pláne Olaszországban fagylaltnak nevezünk. A másik fontos szempont, hogy a fagyi vizuálisan vonzó legyen: szép tálalás, mindenféle egyéb kiegészítő a tetején, süti, szósz, miegymás. Ez szerintem eléggé különbözik a magyar ízléstől, mert bár különböző öntetekkel föl szokták dobni a szegényesebb fagylaltokat, de a sütemények hozzáadása Magyarországon nem jellemző ilyen mértékben. Maximum Oreo keksz mutatóban. 


Az új-zélandi fogyasztók (szintén a kis számú visszajelzés alapján) talán sokkal "gyanakvóbbak" az újdonságokkal szemben, nehezebben próbálnak ki ismeretlen ízeket, pláne fura (élénk, nekünk egyébként természetes) színű termékeket. Íz vonatkozásában szintén a jégkrémes, kissé "fedett", ám édes ízeket preferálják. Az otthoni, "olyan, mintha egy marék málnát ennék a bokorról" érzés fagylaltban az átlag új-zélandi fogyasztónak talán furcsa. Hát, az itteni ízlésvilágról még csak ennyi benyomásom van, úgyhogy márcsak emiatt is nagyon kíváncsi lennék a ti tapasztalataitokra! 


Ami szembeötlő, hogy Új-Zéland alapanyagok, termények tekintetében kiemelkedő minőséget képvisel. A tej és tejtermékek íze, tartalmassága nem összehasonlítható a hazaival. Míg fagylaltkészítőként otthon többféle, sok esetben ízetlen tejből kell kiválasztani a kevésbé jellegtelent, itt a fagylaltízek kialakítása során szinte küzdeni kell az ellen, hogy a minőségi tej karakteressége ne nyomjon el mindent. Csak Olaszországban ettem eddig olyan tejfagyit, mint amit az itteni tejből lehet elkészíteni (fior di latte, sima tej-tejszín fagyi). Csodálatos! Fagyikészítők számára ez a hely alapanyag mennyország! Szintén nagyon természetesek és utánozhatatlanok a farmok mellett kapható tejszín/joghurt gyümölcsfagylaltok, amelyeket helyben készítenek. Ezek számomra nagyon autentikusan új-zélandiak, mert Európában nem találkoztam hasonlóval.


Fotó: Polyák Attila / We love Budapest

Aucklevél: Közeledik a karácsony, amely az egyik legnagyobb gasztronómiai ünnep is egyben. Készülsz valamilyen különleges ízkombinációval a fagylaltkedvelő közönségnek? Tervezel-e a szűkebb környezeted, családod számára egy új, ünnepi édesség megalkotását? 


Németh Ágnes: Bár a munkahelyem napokon belül átvált a nyári/ünnepi választékra, én jelenleg hosszabb távú fejlesztéseken dolgozom. Ezek teljesen lefoglalnak szakmailag, talán a későbbi időszakban lehetséges lesz új ízekre fókuszálni. Otthon, az ünnepekre készülve többnyire egyszerűségre törekedve csokis édességeket szoktam készíteni, mert ezeket szeretjük a leginkább (ünnep nélkül is). Még nem döntöttük el, hogy idén mi lesz a befutó, talán egy kávélikőrös, vagy sóskaramellás csokis süti.

Boldog Karácsonyt kívánunk a magyar közösségnek! Örülünk, hogy köztetek lehetünk, köszönjük a lehetőséget!


Vadász Viola





17 megtekintés

Comments


bottom of page